Ботулизм в продуктах консервирования

Консервация – популярный на постсоветском пространстве вид обработки различных продуктов для их длительного хранения. К сожалению, в ряде случаев употребление консервированной продукции может вызвать развитие ботулизма – тяжелого инфекционно-токсического заболевания. В каких консервах может быть и развиваться ботулизм? Признаки ботулизма в консервации? Как определить ботулизм в банке и консервах? Об этом и многом другом вы прочитаете в нашей статье.

Ботулизм представляет собой тяжелое инфекционное заболевание. Оно вызывается особыми нейротоксинами, которые выделяются бактериями Clostridium botulinum в стадии их активного вызревания. Обозначенная грамположительная микрофлора относится к роду клостридий и преимущественно обитает в почве.

Сама Clostridium botulinum в виде спор либо неразвитого организма, безвредная для человека – вся негативная симптоматика ботулизма формируется только при особых условиях, способствующих росту бактериального агента.

Превращение из спор в вегетативные зачатки и позже полноценные колонии возможно только в условиях анаэробной среды без доступа кислорода. Кроме этого, синтез токсина осуществляется при температурах от 25 до 30 градусов при отсутствии прямых солнечных лучей и в присутствии высокой влажности.

Как было сказано выше, первичной средой для образования спор бактерии Clostridium botulinum является почва. В природных условиях подобные зачаточные либо вегетативные формы патогена колонизируют произрастающие на земле растения, или рыбные водоёмы.

Собранные с огорода овощи или сорванные в лесу грибы, выловленная в реке или озере рыба, мясо животных, употреблявших зараженную спорами растительную пищу, через рынки, магазины или иные места розничной продажи поступают к человеку.

При простом употреблении подобной пищи в большинстве случаев ботулизма не возникнет, однако когда продукция поддаётся консервации, то создаются оптимальные условия для дальнейшего развития колоний Clostridium botulinum и продуцирования ботулотоксина – это отсутствие воздуха и прямых солнечных лучей, определенная температура (до 30 градусов при хранении) и иные факторы.

Основной патологический агент постепенно накапливается в консервации, а после её открытия – употребляется пероральным путём, вызывая классические проявления заболевания, часть из которых напрямую угрожает не только здоровью, но и жизни человека. Как показывает практика, опасность употребления просроченных консервов и домашней консервации  является наиболее частым ключевым фактором развития ботулизма.

Ботулизм в консервах из рыб

Довольно длительный период времени (вплоть до начала 21 века) на теперешнем постсоветском пространстве именно рыба являлась основным продуктом, чаще всего содержащим в себе возбудитель заболевания. Несовершенство технологического процесса её консервации в промышленных масштабах приводил к массовым вспышкам эпидемий ботулизма.

В современную эпоху вероятность данного процесса чрезвычайно мала и основным источником потенциальной опасности стала консервация, приготовленная в кустарных и домашних условиях.  Как показывает клиническая практика, чаще всего споры и вегетативные формы Clostridium botulinum обнаруживаются у озерных и речных видов рыб – речь идёт о селедке, леще, омуле, бычке. Кроме этого подвержены инфицированию и осетровые семейства.

Морские и океанические обитатели в данном контексте менее опасны ввиду неоптимальной среды для произрастания патогена – для них лучшими комфортными условиями считается большое количество ила, стоячая вода без доступа кислорода, а также температура в диапазоне от 20 до 30 градусов тепла.

Напрямую обнаружить нейротоксин, выделяемый бактерией, достаточно сложно. Косвенными признаками ботулизма в консервах, можно считать присутствие постороннего запаха (по типу прогорклого масла), визуальными внутренними дефектами пищевой обработки (плохая просолка или недостаточная прокопченность), хотя подобные «симптомы» можно отнести и к иным бактериально-паразитарным рыбным инфекциям. Употребив в пищу данную продукцию, можно получить отравление рыбными консервами.

Грибной ботулизм

Грибы – особая категория продукта, чьи полезные потребительские свойства не раз ставились под сомнение современными диетологами, токсикологами и прочими профильными специалистами.

Помимо того, что этот вид продукции довольно тяжелый для желудка в любой своей форме, существует прямой риск его инфицирования бактериями Clostridium botulinum, поскольку произрастает он на почве и в благоприятных для патогена условиях – высокой влажности с отсутствием прямых солнечных лучей и при летних температурах 20-30 градусов тепла.

Получить токсико-инфекционное отравление можно не только из-за консервированных грибов, но также съев свежий продукт, не обработанный термически. Не стоит забывать и об опасности употребления грибов, собранных самостоятельно либо иными людьми, но кустарным способом – иногда при сборе ошибаются даже опытные грибники и на прилавки попадает ядовитые изделия.

Как и в случае с рыбными консервами, не существует явных признаков наличия ботулизма в консервации из грибов. Косвенно выявить потенциальную проблему можно только тщательно исследовав содержимое банки – если были закатаны экземпляры с разными дефектами (поврежденные, рыхлые, жухлые), то лучше поддать продукции дополнительно термической обработке, например варке в кипятке на протяжении получаса.

Ботулизм в овощных консервах

Консервированные овощи – настоящее подспорье для любой хозяйки, особенно в зимний период времени, когда на рынке доступны лишь зарубежные свежие аналоги либо продукция, выращенная в теплицах. Однако употребление овощной консервации, не приготовленной надлежащим образом, может привести к развитию ботулизма.

Опасности заражения спорами либо же вегетативными формами Clostridium botulinum поддаются все овощи, имеющие контакт с землей. Чаще всего данная проблема касается огурцов и помидор – наиболее популярных видов, присутствующих на полке для длительного хранения закатки практически у любой хозяйки.

Отдельные «народные специалисты» в качестве действенного метода обнаружения ботулизма рекомендуют обращать внимание на жидкость внутри ёмкости и в случае утраты ею прозрачности, наличия пузырьков или вздутой крышки не употреблять консервированные овощ, а сразу утилизировать их.

Совет дельный, однако, никоим образом не относящийся к возбудителю ботулизма – подобные проявления характерны для процессов брожения, вызываемых совсем другим типом микрофлоры. Соответственно, визуально выявить нейротоксин Clostridium botulinum в домашней овощной консервации без лабораторных анализов невозможно.

Меры предосторожности консервирования в домашних условиях

Предотвратить ботулизм в домашней консервации можно, если соблюдать основные правила включающие в себя:

• Тщательный выбор продукта для заготовки. Следует сразу откладывать в сторону испорченные или пораженные плоды, рыбу, сомнительного вида мясо и грибы, выбирая максимально правильные, здоровые изделия,
• Очистку от загрязнений. Овощи перед консервацией необходимо тщательно отмывать под теплой водой со щеткой, из рыбы и прочих изделий не менее интенсивно и глубоко устранять внутренности, оставляя лишь чистое филе,
• Максимально возможную термическую обработку. Если у вас на кухне присутствует домашний автоклав – обязательно пользуйтесь им для обработки продукции, которую собираетесь закатывать (10-15 минут при температуре 120 градусов). Классическое кипячение может уничтожить только нейротоксин и уже зрелые формы бактерии (100 градусов в течение 30 минут) – споры, таким образом, не устраняются,

• Использование подготовленных растворов. Кислые маринады и очень сладкие растворы с добавлением большого количества сахара (выступающего природным консервантов) значительно замедляют рост патогенных бактерий и соответственно, продуцирование ботулотоксина,
• Применение альтернатив. Вместо закатки под металлическую крышку попробуйте классическое соление с доступом кислорода или на крайний случай применяйте капрон либо полиэтилен – в данном случае у вас не будет полностью закрытой и изолированной тары, соответственно не сформируются стандартные анаэробные условия для роста Clostridium botulinum.

Частые вопросы

Каковы основные причины возникновения ботулизма в продуктах консервирования?

Основные причины возникновения ботулизма в продуктах консервирования связаны с неправильной техникой консервирования, недостаточной термической обработкой и неправильным хранением продуктов.

Какие продукты чаще всего могут быть заражены ботулизмом?

Продукты, которые чаще всего могут быть заражены ботулизмом, включают в себя неконсервированные овощи, мясные консервы, рыбные консервы, а также домашние консервы, приготовленные без соблюдения всех правил санитарии и гигиены.

Какие меры предосторожности следует принимать при употреблении продуктов консервирования для предотвращения ботулизма?

Для предотвращения ботулизма при употреблении продуктов консервирования следует тщательно следить за сроками годности, правильно хранить консервы, избегать употребления вздувшихся банок и следовать рекомендациям по термической обработке перед употреблением.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Приготовление консервов следует проводить в строгом соответствии с рекомендациями и рецептами, чтобы обеспечить правильную температуру и время обработки, что поможет уничтожить споры ботулизма.

СОВЕТ №2

При выборе консервированных продуктов следует обращать внимание на целостность упаковки, отсутствие выпуклостей или покраснений, что может свидетельствовать о возможном наличии бактерии ботулизма.